折々のお料理
| 飽くなき食欲が生んだ料理や食の研究 |
ぶりの照り焼き
美味そうなぶり(養殖）が手に入りました。
ラッキーなことに今日は半額！
半額ということは、一人前の金額で二人前が手に入るということ。
でた！
金の「旬」シール。
何故かうれしい。
行平鍋にひたひたの水を張り、ぶりをぶち込んだところ。
臭み消しにしょうが、続いてみりん、しょうゆを投入。
毎度毎度見たことのある光景。
カメラで片手がふさがっているのでどうしてもいつも同じような絵になってしまう。
味付けの順番は、浸透圧で身が締まって味が入りにくくなるという理由から、甘いものから塩辛いものへと順番が決まっているらしい。
しかし、そんなに気にしなくてもいいとも言われています。
？？？？？
妙に違和感のあるのは・・・
これは冷静に見れば照り焼きじゃないし！
今さら言うまでもないが、ここでの作り方はいわば適当、どこの料理本にも載っていません。
作り方としてはかなりいい加減です。
「適当」、「いい加減」とは本来理想的な作り方のはずだが・・・
照り焼きといえば、諸外国でも名の通った料理法らしい。
正しい料理法はさておき、しょうゆとみりんで甘辛く味付けされたものはすべてひとくくりで照り焼きと呼ぶ。
（本当の照り焼きはフライパンで焼きます）
なんか白いふよふよが出てきた。
このまま中火でガンガン煮て行きます。
ちょっ、ちょっと、落し蓋は？
誰が豚じゃ！
本来ならば、煮崩れないように落し蓋を使うべきなのだが、かまわず煮ちまいます。
ほら煮崩れた。
構うこたぁねぇ！
少々崩れようとも、食えりゃいいんだ！
このままではただの煮魚、火力を挙げてゴンゴン煮てしまいます。
煮汁が煮詰まってあぶくだらけ。
焦がさないように鍋を揺すりながらどんどん煮詰めてしまいます。
魚の色が不十分ならば水を足して再び煮詰めを繰り返します。
すっかり煮詰まって、煮てるのか焼いてるのか判らなくなったら完成。
じつはこの料理法、正しくは照り煮といいます。
にもかかわらず照り焼きに分類するのは、煮詰めたまま焼いてしまおうという魂胆。
最後の最後に強火で軽く焼くと、ほんの僅かに焦げたしょうゆが香ばしくなって美味。
ここまでおよそ20分。
本当は弱火でじっくり煮詰めたほうが中まで味がしみるのだが、短時間で作ったので実は中は白いまま。
高濃度に煮詰まった煮汁をからめて食えばちょうどいい。